Wie Sie mit Nachhaltigkeit in der Gastronomie erfolgreicher werden
Nichts ist beständiger als der Wandel. Das war schon immer der Fall und auch momentan ist es so. Trends und gesellschaftliche Veränderungen gibt es permanent. Es ist ein fließender Prozess und keiner mit Anfang und Ende. Einige davon haben auf unser Leben wenig Einfluss, andere sogar gravierende. Manchmal ist die Sache auch so, dass bestimmte Berufe oder Geschäftsmodelle dabei durcheinander gewirbelt werden. Aktuell gibt es ein solches. Es sind die Themen Nachhaltigkeit und Umwelt. Anhand vom Beispiel der Gastronomie zeigen wir auf, wie sich gesellschaftliche Veränderungen in der Wirtschaft niederschlagen.
Nachhaltigkeit und Umwelt – Woher kommt die Dringlichkeit?
Das Thema Umwelt bzw. Nachhaltigkeit ist nicht komplett neu. In Deutschland waren es vor allem DIE GRÜNEN, die es zu einer Zeit auf die Agenda brachten, als Fabrik-Schornsteine und AKW in Deutschland noch munter drauflos arbeiteten. Im Laufe der Jahre haben sich zudem durch die EU immer mehr Themen aus dem Bereich durchgesetzt. Es ging dabei um den CO2-Ausstoß oder um Verordnungen für Bio-Produkte und insbesondere Lebensmittel in den Supermärkten. Ihr Marktanteil nimmt stetig zu.
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Doch mit der Katastrophe im Kernkraftwerk Fukushima und mit dem Aufkommen von Fridays for Future hat die Bewegung einen weiteren Boost bekommen. Zahlreiche Wissenschaftler beteuerten schon lange, dass die Maßnahmen der Politiker nicht ausreichen. Sie seien zu sehr von Wirtschaftslobbyisten verwässert, um die Erde rechtzeitig zu retten. Das war den jungen Leuten nicht genug, also nahmen sie die Dinge in die Hand. Und mit ihren Ideen beeinflussten sie immer mehr Menschen älterer Generationen.
Als Resultat kann man heute sagen, dass unsere gesamte Gesellschaft von der Idee der Nachhaltigkeit tiefer durchdrungen ist denn je zuvor. Nachhaltig zu handeln und nachhaltig zu wirtschaften wird für Unternehmen aller Branchen eine zwingende Notwendigkeit. Warum? Weil einem sonst die Kunden weglaufen. Umweltsünder werden boykottiert. Aufrufe in den sozialen Medien oder gar ein Shitstorm und das Geschäft kommt zum Erliegen.
Solche Risiken geht keiner gerne ein. Daher agieren Firmen mittlerweile ganz von sich aus und demonstrieren bewusst, dass sie ihre Prozesse immer mehr in Richtung nachhaltig abändern. Solche Aktivitäten können den Erfolg am Markt entscheiden. Vor allem deshalb, weil es als Unterscheidungsmerkmal dient gegenüber all jenen, die das nicht tun.
Diese Regeln gelten selbstverständlich auch für das Restaurant und die Gastronomie.
Nachhaltigkeit in der Gastronomie – warum ist das notwendig?
Ein Restaurant zu betreiben oder in der Gastronomie tätig zu sein ist in erster Linie ein Geschäft. Es geht darum dem Markt etwas zu bieten, was die Menschen haben wollen. Und gerade hier sollten zahlreiche Restaurants in Nachhaltigkeitsberatung Gastronomie investieren. Warum? Weil vielen nicht klar ist, wie sehr sich die Gewohnheiten der Konsumenten bereits geändert haben. Solche Infos bekommt man nicht aus Erfahrung. Sondern Gastronomen erkennen sie nur daran, dass die Kunden mit den Füßen abstimmen – indem sie zur Konkurrenz gehen. Keiner sagt offen, was man haben möchte.
Nachhaltigkeit durchdringt das Leben. Doch den meisten Gastronomen ist noch nicht ganz klar, dass die Menschen ihre Lebensmittel vermehrt regional kaufen, um ihren CO2-Fußabdruck zu verbessern. Und, dass es ihnen auch im Restaurant lieber ist, wenn die Zutaten Nachhaltigkeit im Anbau und Bio Qualität mit sich bringen. Am besten sogar beides zusammen, wenn das möglich ist: regional und nachhaltig.
Solche Neuerungen stellen viele Betreiber von gastronomischen Betrieben vor eine echte Herausforderung. Sie haben ihre Stätten mit Anlagen ausgestattet, das kostet Geld. Des Weiteren gehören sie manchmal einer Generation an, die mit dem Trend zur Nachhaltigkeit nicht so vertraut ist, wie jüngeren Leute. Also jene, die in den sozialen Medien täglich einen regen Informationsaustausch betreiben.
Im Endeffekt kann das schwerwiegende Konsequenzen haben. Wenn irgendwo in der Nähe Lokale aufmachen, in denen das Essen aus nachhaltigen Lebensmitteln gekocht wird, dann werden sich überzeugte Umweltschützer in Zweifel für den ökologisch agierenden Anbieter entscheiden und lieber dort etwas kaufen.
Was können Gastro-Unternehmen in Sachen Nachhaltigkeit tun?
Um das Ende vorwegzunehmen: es gibt jede Menge Maßnahmen, um sich den aktuellen Anforderungen anzupassen und in die Erfolgsspur einzubiegen. Doch alle Aktivität wird nichts nützen, wenn das Marketing nicht angepasst wird. Tue Gutes und sprich darüber. Dementsprechend sollte das Konzept der gesamten Lokalität angepasst werden. Überall sollten die Gäste lesen können, was sie dort bekommen. Das Thema Nachhaltigkeit muss deutlich kommuniziert werden. Tut man das nicht, dann bleibt man immer hinter all jenen zurück, die vielleicht gar nicht so viel tun, aber mit reichlich heißer Luft das Gefühl vermitteln.
Welche Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit gibt es in Gastro-Betrieben?
Einer der wichtigsten Themen, die über die Zukunft des Planeten entscheiden, ist CO2. Es wird in der Regel dann ausgestoßen, wenn Energie verbraucht wird. Nicht nur bei fossilen Brennstoffen, sondern auch bei Strom. Denn dieser wird in vielen Fällen noch aus Kohle oder Gas gewonnen. Somit wäre eine Option seinen Strom aus regenerativen Energien beim Versorger zu bestellen und weniger davon zu verbrauchen.
Gleichzeitig ist es möglich die Anlagen und Geräte im Betrieb auf den Prüfstand zu stellen. Gibt es vielleicht für alte Kühlschränke, Spülmaschinen oder Öfen usw. schon energiesparende Geräte? Wenn ja, dann wird das nicht nur besser für die Umwelt sein sie zu tauschen, sondern auch Kosten für die Energieversorgung sparen.
Zeigen Sie auf der Speisekarte und auf der Webseite, dass Sie Bio Lebensmittel im Essen verwenden. Oder, dass sie regionale Produkte nutzen, um die umweltschädlichen Transportwege zu vermeiden und die lokale Wirtschaft zu unterstützen.
Teil des Paketes ist es auch die Speisekarte so umzustellen, dass viel mehr vegetarische oder vegane Speisen zur Verfügung stehen. Viele Bürger wünschen sich das nicht nur aus Überzeugung, sondern weil Fleisch eine stark negative Ökobilanz hat.
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Wenn Sie Essen oder Getränke als Take-away anbieten, dann achten Sie auf eine nachhaltige Verpackung. Plastik gilt als großer Feind der Umwelt. Nutzen Sie ökologisch sinnvolle Becher, Papiertüten aus recyceltem Papier usw.
Neuerdings ganz wichtig: ersetzen Sie in Ihrem Betrieb die Strohhalme. Plastik wurde mittlerweile sogar von der EU verboten. Stattdessen werden heute Papier-Lösungen genutzt. Zudem gibt es Anbieter, die Makkaroni nehmen. Sie funktionieren wirklich gut als Trinkhalm. Andere wiederum setzen auf Glas oder Metall. Alles ist möglich. Nur kein Plastik.
Keine Plastiktüten, kein Einweg- oder Wegwerf-Besteck in die Packung legen. Ein nachhaltiges Konzept muss ganzheitlich sein, weil es sonst gar nicht funktioniert.
Fazit
Gesellschaftliche Trends wirken sich teilweise gravierend auf die Wirtschaft aus. Manche Entwicklungen können sogar Industrien vernichten. Schreibmaschinen gibt es heute zum Beispiel nicht mehr. Aber nicht immer muss alles ganz untergehen. In vielen Fällen muss man einfach nur einige Anpassungen vornehmen. Im Gegenteil. Ein solcher Fall ist die Umstellung auf nachhaltige Gastronomie sogar eine Chance. Die Herausforderung ist da, doch sie ist überschaubar. Einige Änderungen am Konzept reichen aus, und schon ist das Lokal fit für die Zukunft.
